segunda-feira, 25 de agosto de 2008

O segredo das Especiarias!!! Arômatas!!!Spicessssssssss!!



Saudações, caros confrades do blog!!


Fico muito à vontade para tratar desse assunto, dado o envolvimento com o tema proporcionado pela vida, não por meu merecimento. Quero falar dos arômatas, das especiarias...

Elas já foram consideradas artigos de bruxaria...já foram motivo para invasões e conquistas...já determinaram regiões como o Crescente Fértil, a Samaria e a Suméria...já foram usadas como medicamento, perfumaria...alguns reis se cobriam delas para se proteger dos maus espíritos...na Ilha de Lesbos, as discípulas da bela Safo, poetisa do século VII antes de Cristo, se perfumavam com canela e cálamo...outros reis e imperadores se banhavam em infusões que prometiam longevidade e até mesmo imortalidade...

já foram citadas nos principais livros da história como o Alcorão e a Bíblia, no Cântico dos Cânticos, no Bagavaghita, no Mahabharatha e no Kama Sutra...algumas foram ofertadas como dádiva a Salomão pela Rainha de Sabá junto a 10 toneladas de ouro...outras estão presentes na unção e na proteção, como a Mirra entregue a Yeshua junto à mangedoura (mangia torium - lugar de comer)há mais de dois mil anos atrás... algumas já foram e continuam sendo usadas como estimulantes da psique, outras como ativadoras dos ânimos sexuais....

algumas já foram motivo de batalhas entre povos irmãos, outras aproximaram povos antes inimigos...algumas foram levadas do oriente para o ocidente como moeda...algumas já foram usadas como tingimento para tecidos...e outras, para tingimento da pele...algumas foram banidas das mesas por descaso, por desconhecimento de suas propriedades ou até mesmo por lembrarem um passado de vergonha que "deveria" ser esquecido.

Algumas delas são um "elo com Deus", outras, com o demônio. Umas já se tornaram nome de livros (como "A senhora das especiarias" de Chitra Dwakaruny ou o Livro das Maravilhas, de Marco Polo), músicas, filmes, obras de arte.... A verdade é que elas podem ser consideradas como um dos maiores presentes da natureza e, por consequência, um dos maiores fenômenos de consumo no mundo todo, dado à versatilidade de usos e sentidos, porém, empregadas em todas as cozinhas em qualquer parte do planeta, de acordo com a sua disponibilidade ou garantia de acesso.

Falo das Especiarias, Ervas e Arômatas, empregadas a serviço do homem desde tempos imemoriais. Seu uso e aplicação se caracteriza por um continnum na evolução da cultura material e imaterial ao longo da história humana. A diversidade de sujeitos gera uma multidiversidade de sentidos e orientações em relação à arte de preparar e servir um alimento cumulado dos melhores sabores associados aos arômatas, dada a magia da confecção e transformação da matéria bruta em algo belo, oloroso e saboroso, digno de louvores.

Este ato gastronômico, por vezes mágico, foge do trivial cozinhar e se lança em um universo mais subjetivo, mais elemental, longe dos prazeres mortais... As cores, o aroma, a forma alterada, os matizes, os paladares, todos eles fazendo parte de um objeto que pode, e deve, ser analisado como consorte da vida em hospitalidade.
A referência mais remota do ato da alimentação em grupo se dá na pré-história, quando os homens eram responsáveis pela caça e pesca, enquanto as mulheres se dedicavam a colher frutos e raízes. As mulheres, portanto, deram à humanindade um novo "sentido" ao descobrir os sabores e aromas presentes nestas iguarias.

O ato gastronômico está, intimamente, relacionado com o alimento, sua origem, forma, sabor, estrutura, coloração; como ele é feito, com que técnica, a que temperatura, por quanto tempo, de que forma se dão os procedimentos; e porque ele é feito, o que leva ao seu manejo, quais motivos expressam a carga cultural que o envolve, que relações permite...?

Nenhum destes elementos anteriores teriam sentido sem o sujeito, o principal agente de transformação da matéria bruta em presente legado. O sujeito é quem estabelece o elo único, irreparável e digno de reverência entre alimento e ser humano, pois empresta às iguarias toda a interpretação das experiências, todo o poder adquirido através do tempo e das trocas, tudo o que lhe faz singular.
Esse conhecimento que nos permite conhecermos a nós mesmos, expresso pelo emprego das especiarias, deve ser oportunizado a todos, visto que há mais coisas por trás de um aroma do que possamos imaginar.

Nossa tarefa, então, prezados alunos e alunas, é levantar o maior número de especiarias, sem repetí-las nos comentários, a não ser em caso de uma informação a ser adicionada. Vamos listar aqui o nome, a origem, em que é usada, curiosidades...ou seja, vamos contribuir para o enriquecimento de nossas práticas e de nosso conhecimento.

Um grande abraço a todos e a todas

Prof. Esp. Therbio Felipe Moraes Cezar

12 comentários:

issaahh disse...

Cúrcuma

Originário da Malásia e da Índia, o cúrcuma é cultivado desde as épocas mais recuadas. No sul e sudeste da Ásia, os habitantes o utilizam como condimento, mas também como corante sob o nome de "açafrão-da-Índia", embora não tenha nenhum tipo de parentesco com o verdadeiro açafrão.
Assim como o gengibre, o cúrcuma é uma grande erva vivaz que possui um poderoso rizoma¹. Carrega espigas abundantes de belíssimas flores com labelos púrpura.
Segundo se trate do rizoma principal ou de um rizoma secundário que se origina do primeiro, fala-se de cúrcuma-longo ou de cúrcuma-redondo.
Os rizomas do cúrcuma-longo quebram facilmente nos nós e revelam sobre o topo uma forte coloração amarelo-avermelhada que exala um odor característico. Contém um óleo essencial e matérias corantes amarelas: as curcuminas.A curcumina exerce uma ação protetora sobre as células hepáticas de camundongos intoxicados por um veneno clássico do fígado:o tetracloreto de carbono.Uma espécie irmã do Curcuma longa, o Curcuma xantorrhiza, de raízes amarelas, cuja composição química é bem próxima daquela do cúrcuma-longo, fornece uma droga reputada colagoga e clorestérica, utilizada sobretudo na Alemanha.
Mas o cúrcuma e as curcuminas são também corantes reconhecidos e muito amplamente utilizados como aditivos alimentares.É aliás tanto a título de condimento como de corante que o pó de cúrcuma entra nas diversas composições de currys que temperam o arroz indiano e lhe conferem sua bela cor amarela. O pó de curry não é definido por uma composição precisa, mas nele em geral encontramos gengibre, cúrcuma, pimenta-do-reino, cardamomo, coentro e ,às vezes, pimenta e canela.
Primas próximas do gengibre e do cúrcuma, a zedoária e a galanga também produzem rizomas, pertencendo à mesma família das Zingiberáceas. Essas especiarias aromatizantes utilizadas no oriente eram desconhecidas dos antigos e não fizeram carreira no Ocidente. Observa-se porém sua presença na complexa fórmula do célebre alcoolato de Fiovanti², que todo farmacêutico um pouco vivido já aspirou nos laboratórios e cujo perfume é simplesmente extraordinário. Era recomendado antigamente, como hoje a tintura de arnica, para o tratamento por via externa de machucados e feridas.

¹Em botânica, chama-se rizoma a um tipo de caule que algumas plantas possuem. Ele cresce horizontalmente, geralmente subterrâneo, mas podendo também ter porções aéreas.São importantes como órgãos de reprodução vegetativa ou assexuada de diversas plantas ornamentais.

²Leonardo Fioravanti(c.1518-1588): médico italiano conhecido por sua fórmula de alcoolato - uma substância resultante da reação de um álcool com um metal alcalino- que inclui aromas de especiarias.


Fonte: PELT,Jean-Marie. Especiarias e ervas aromáticas: história,botânica e culinária;tradução,André Telles.- Rio de Janeiro:Jorge Zahar Editor.,2003.


Karen M.Abatti

Prof. Therbio Felipe disse...

Hummmm, a Cúrcuma!!!! Aroma, sabor, cor, muita cor...boa citação de Pelt, Karen, não esquecendo que a Cúrcuma ou o Açafrão da Terra nada tem a ver com o Zafran, ok?? Ahh, em tempo, a Cúrcuma é utilizada em preparo de infusões, é muito boa para desprender sabor em carnes fortes como o pernil, se estiver em vinha d`alhos, é boa para realçar umas feijoas, caldos, cozidos, e também em guarnições como arroz temperado, salpicões, tartinnes, purês de legumes, legumes salteados, entre tantos outros. Apenas aconselho cuidado na medida de uso, porque o arômata em destaque realça o gosto salgado e é bastante egoísta em molhos e preparações como a galinhada.
Estou aguardando as demais contribuições, vamos lá?? Inspiração e prazer pela arte sempre!!! Salve
Prof. Therbio Cezar

Anônimo disse...

Orégano

Originária das regiões da Ásia e Europa mediterrânea, a planta apresenta muitas espécies, sendo todas muito aromáticas. Erva perene, cuja altura pode variar de 25 a 80 cm, pertence à família das Labiadas. O orégano é uma planta herbácea, com raízes na forma de caules subterrâneos (rizomas). Bastante ramificado, produz folhas pequenas, ovais e pecioladas, medindo de 1 a 5 cm. As flores são pequenas e apresentam cores como o púrpura, rosa, branco ou uma mistura delas, surgindo do início do verão até meados do outono. Há regiões no Brasil, entretanto, onde a planta vive vários anos sem nunca produzir flores.
O orégano (Origanum vulgaris) é considerado um tônico para o aparelho digestivo, pois seu forte e inconfundível aroma, o sabor amarguinho e picante resultam do seu óleo essencial, composto por cervacol, cimeno, linalol e tanino que garantem as propriedades digestivas. A erva também é usada em infusão para tratar problemas como tosse, bronquite e cólicas intestinais.
Estas propriedades eram bem conhecidas pelo antigo povo romano, que difundiu o uso do orégano por todo o seu império. Tanto isso é verdade, que hoje ele é um dos temperos mais adicionados em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e, é claro, pizzas.
Na Grécia Antiga, esta erva também era valorizada. A palavra orégano (de Origanum) tem origem grega e significa “alegria da montanha”. Para os gregos, a erva tinha o poder mágico de trazer felicidade.

Fonte:google

Poliane Kelly

Anônimo disse...

Como eu adoro pimenta, não poderia não falar um pouquinho sobre elas.
Pimentas são muitas as variedades destas especiarias “quente” da família capsicum ou das piper – branca, preta, verde, vermelha, do reino, da jamaica, de caiena, paprica, malagueta (piri-piri)… uma das mais doces, outras mais picantes, são muito populares no nosso país e aplicam-se às mais diversas preparações culinárias. julga-se que as pimentas surgiram na zona do méxico, embora tenham sido “descobertas” para a europa por critóvão colombo.
Na saúde possuem propriedades analgésicas e energéticas, vasodilatadoras (melhoram a circulação) e ajudam a controlar o colesterol. Mas devem usar-se com moderação.
As pimentas parecem ter surgido a 7.000 anos AC na região do México Central. O primeiro europeu a descobrir foi Cristóvão Colombo em uma das suas viagens históricas para a América em 1493. Ele estava procurando uma fonte alternativa de pimenta preta, que na ocasião era o condimento favorito na Europa. O que ele "descobriu" era um fruto vermelho pequeno, muito usado pelos nativos americanos à séculos - a pimenta vermelha. Colombo os chamou "pimiento", palavra espanhola para pimenta preta. Capsicum não está relacionado ao gênero Piper, que contém Piper nigrum L., a fonte de pimenta preta e pimenta branca. Após um século, as pimentas vermelhas tinham se espalhado por todos os continentes.
A pimenta vermelha é nativa do Hemisfério Ocidental e provavelmente evoluiu de uma forma ancestral na região da Bolívia e Peru. As primeiras pimentas consumidas foram coletadas provavelmente de plantas selvagens. Aparentemente os índios já cultivavam pimentas entre 5200 e 3400 a.C., o qual colocam as pimentas entre as plantas cultivadas mais antigas das Américas. Os americanos pré-históricos pegaram a pimenta selvagem Piquin e a selecionaram nos vários tipos hoje conhecidos.
Não é exatamente conhecido quando foram introduzidas as pimentas no Novo México. Elas podem ter sido usadas pelos nativos indígenas como um medicamento, uma prática comum entre os Maias. Até que o espanhol chegasse no México, os fazendeiros Astecas já tinham desenvolvido dúzias de variedades. Indubitavelmente, estas pimentas foram as precursoras do grande número de variedades achadas hoje no México. Se foram comercializadas pimentas nos pueblos de Novo México ainda não está claro. Porém, as pimentas são cultivadas no Novo México durante pelo menos quatro séculos.

Piripiri - caosicum frutescens
Este membro da grande família das pimentas tem várias formas, tamanhos e cores. é o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espécime varia em força. o piripiri verde fresco é apanhado antes de amadurecer, o vermelho já está maduro, mas não é necessariamente mais picante.
em geral, o piripiri mais carnudo é mais suave do que o pequeno e fino.
as sementes são a parte mais picante e convém retirá-ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de água e não toque nos olhos ou na boca.
Pimenta da jamaica - pimenta karst
Esta especiaria assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas o seu gosto parece uma mistura de noz-moscada, macis, canela e, especialmente, cravinho.
utilize-a em bolos de frutas, empadas de carne picada e pudins de natal. é um ingrediente importante para temperar bifes.
a pimenta-da-jamaica moída é uma só especiaria, não uma mistura de especiarias, como o seu nome em inglês (allspice) sugere.

Fontes: http://www.geocities.com/NapaValley/1819/index.htm
http://www.gastronomias.com/especiarias/piripiri2.htm

FERNANDA INÊS MONTES
4º PER. TURISMO - UBERABA

Anônimo disse...

Açafrão ou Zafran
Uma das especiarias mais caras do mundo, com o seu sabor e cor muito intensos, é utilizado em pequeninas quantidades, uma colher de chá dessa iguaria faz-se dois litros de pudim de açafrão. Como seu preço é muito alto, chegando no mercado internacional ele está saindo em torno de US$ 11.000 o quilo. Seu comércio esteve sempre sujeito a falsificações, usando outros tipos de flores e às vezes aumentando o peso dos estigmas através da gordura e do óleo, por isso é recomendado que se compre inteiro e não em pó. Essa especiaria é a única cujos componentes, corantes e aromáticos são diluídos em água. Há quem diz ter sido usado para efeitos abortivos, pois ele em dose mais alta, tem efeito bastante tóxico. Algumas gramas dessa especiaria podem ser letais, mas seu preço, por ser muito alto, os casos são raros. É muito cultivada na Espanha e no Irã. As flores do açafrão, suas partes masculinas de flores amarelas, não tem sabor próprio, tem sabor agradável, leve, amargo e um aroma intenso. Existem muitas ervas aromáticas, mas nenhuma delas o aroma do verdadeiro açafrão. Crocus Satifus é uma planta de flores lilases, bulbosa, com estigma, de onde é extraído o açafrão propriamente dito. Ela tem várias denominações, sendo conhecida como: açafrão-verdadeiro, açafrão oriental, flor-de-aurora e flor-de-hercules. Sua propriedade é digestiva, carminativa (anti-flatulenta), anti-espasmódica e emenagogo (faz descer a menstruação). O açafrão é conhecido em diversos países com nomes diferentes. No árabe ele é az-zaafran, no latim medieval safranum, no grego krokus, no hebraico karcon. Muitas pessoas o confundem com o açafrão-da-terra (cúrcuma longa), também conhecido como açafrão-da-índia, açafroa e gengibre amarelo (o lugar principal do seu cultivo era na Índia). As partes usadas eram estigmas femininas centrais da flor, elas também eram encontradas na Turquia, na Índia e na Caxemira. Na Espanha são utilizados em alguns pratos à base de frutos do mar, como por exemplo a paella valenciana e bouelabaisse, em risotos, também em pratos de arroz. Na Índia é feita uma combinação de folhas de louro, cravo, canela, cardomomo, noz moscada etc. No Irã usa-se muito o seu sabor com hortelã. No Golfo Árabe também são usados esse tipo de especiarias picantes. O açafrão não se desenvolve em lugares de climas frios, foram feitas várias tentativas nos seguintes países: Alemanha, Suíça, Áustria e também na Inglaterra, sem sucesso. Em uma pequena cidade suíça chamada Mund foi feita uma tentativa e foi produzida uma pequena quantidade.

http://www.vinhoegastronomiabyajs.com/

BERNADETE

Prof. Therbio Felipe disse...

Ahh, começam a aparecer alguns arômatas significativos. Vamos a eles: Orégano, hummmm!!! Presente em muitos pratos da gastronomia italiana, visto que seus taninos combinam muito com o azeite de oliva e com seus ômegas, tanto quanto combinam com as variações de ácido lático nos queijos. O gosto original do tomate (doce e agri) combina da mesma forma com esse arômata, mas não esqueçam: nosso orégano é um arômata egoísta, não deve ser usado em tudo e nem em grande quantidade, sendo capaz de a noção de outros sabores.
Humm, que vontade de comer uma pizza!!
Abraços a todos

Kézia disse...

LOURO

Eis o louro: primo próximo da canela, pertence à família das Lauráceas e não tem nenhuma afinidade com as Labiadas; é evocado aqui por pura afinidade gastronômica, pois suas folhas, assim como as ervas da Provença, realçam generosamente o paladar dos mais diversos pratos.
No mundo antigo, a vitória era recompensada com duas plantas simbólicas: a palma e o louro. A palma em geral era destinada aos mártires que fizeram jus a mais árdua das vitórias, aquela obtida sobre si próprio. Quanto aos imperadores triunfantes, é a coroa de louro que cingem ao redor da cabeça. Esta era feita de ramos de louro (em latim, laurus, que significa triunfo, vitória) com seus frutos, bagaceos (em latim bacca). Daí o nome francês baccalauréat, em português bacharelado (ou bacalaureato), embora não haja o costume de se colocar coroas de louro em nossos jovens bacharéis, que quase sempre desconhecem a etimologia do nome desse tão ambicionado grau de formação. Por outro lado, Bachelier é também o nome de um botânico a quem cabe o mérito de ter trazido de Constantinopla a primeira castanheira, plantada em Paris em 1615. Chegada tardiamente, nunca adquiriu nenhuma significação simbólica. Em contrapartida, a veneração de que goza o louro em todas as civilizações da bacia mediterrânea lhe valeu o nome de Laurus nobilis (louro nobre), conferido por Lineu.
A folha de louro contém um óleo essencial e um óleo fixo, não destilável ao vapor d’água. O óleo essencial tem uma composição que evoca a da canela, sua prima da família das Lauráceas. O óleo fixo contém um acido graxo fundamental, o acido láurico, com dez átomos de carbono linearmente dispostos. Associado ao tomilho e a salsa, a folha de louro participa do famoso bouquet garni que perfuma as cozinhas e faz dele o mais clássico dos condimentos franceses.

PELT, Jean-Marie. Especiarias e Ervas Aromáticas: história, botânica e culinária; tradução, André Telles. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2003.

Kézia Ferreira Rodrigues

Jenifer disse...

Manjericão

Seu nome científico é Ocimum Basilicum, é uma planta extremamente aromática originada da Índia.
O manjericão é um arbusto pequeno, muito ramificado e perfumado. Na sua família existem muitos tipos: o alfavacão, o manjericão de folha larga, o de folha miúda, também chamado de basilicão e o de folhas roxas. Todos eles têm os mesmos princípios ativos. A diferença está no sabor mais ou menos ativo.
Esta erva de sabor picante, mas ao mesmo tempo suave, é refrescante e combina perfeitamente com tomates maduros e outras hortaliças tenras, como aspargos brancos. Cortado em tiras finas, o manjericão também se sai muito bem nas saladas com peixe ou frutos do mar, saladas com carne de vitela e saladas de macarrão ou de arroz.
O manjericão tem alto valor energético: contém cálcio, vitamina A e B2. Podemos abusar do manjericão como os italianos, usando-o em pizzas, pães, saladas e molhos.
Por ser muito delicado ele deve ser usado na cozinha com muito carinho. Coloque-o sempre por último nos alimentos cozidos para que ele não perca os princípios ativos.
Não combina com vinagre e sim com azeite

HISTÓRICO E CURIOSIDADES
Devido à forma de suas folhas, (coração), era considerado símbolo do amor, na Itália, e do luto, na Grécia.
No século passado, o manjericão era usado pelos sapateiros para atenuar o cheiro do couro.
O seu perfume emanando pela casa, traz harmonia e vigor ao casamento.
Plantado em vasos, inibe a entrada de energia negativa.
Nos florais, é indicado para pessoas desorganizadas e indisciplinadas.

USO GERAL
Além do sabor especial que esta planta confere aos pratos em que é acrescentada, ela também é aplicado terapeuticamente (como infusão – em gargarejos para aliviar dores de garganta; em bochechos para cicatrizar aftas; em tosses, resfriados ou crises de bronquite; como sedativo suave que ajuda a combater dores de cabeça, enxaqueca e gastrite).
Para usá-lo como repelente, coloque suas folhas numa vasilha com água.


Referencias:
http://www.sensibilidadeesabor.com.br/manjericao.html
http://www.aleph.com.br/pleiades/ervas/manjericao.HTM


CASPAREK, Petra. Super Saladas. Tradução: Freudenreich, Gabriela. Reader´s Digest. Rio de Janeiro,2007.


Jenifer

Prof. Therbio Felipe disse...

Prezados Confrades do Blog GastroSaberes:
Nossa colega Abadia Terezinha de Melo Batista nos enviou algumas contribuições, as quais apresentam alguns dos arômatas mais usados em cozinhas médio orientais e mediterrâneas, além é claro, da nossa cozinha tupininquim. Vejamos o que ela nos brinda.

Estragão

Planta aromática, com odor e sabor bastante delicados, semelhantes aos do anis, o estragão se originou na Sibéria. Daí se uso se espalhou para outras partes do mundo. E, se antigamente era usado como vermífugo e estimulante, hoje é conhecido como condimento ou aromatizante, pois tem a propriedade de realçar o sabor característico do alimento. Quando usado em exagero, porém, mascara o sabor do prato.
A folha fresca do estragão é rica em vitamina A e tem apreciável quantidade de cálcio, além de outras vitaminas e sais minerais. No entanto como se usa pouco estragão, seu valor nutritivo quase não pode ser considerado. Sua principal virtude é ser estimulante da secreção gástrica. É difícil de encontrá-lo fora da época ( meses de inverno ), nem sempre se vê estragão nas feiras livres e supermercados; é mais fácil compra-lo seco.
O estragão combina com qualquer tipo de carne.
Aromatizante finíssimo para vinagres, pastas de queijo e patês de fígado e manteiga.
Serve para temperar suco de tomate, aves, peixes e mariscos, ovos,verduras, molho tártaro, vinagretes e especialmente molhos béarnaise.

Louro

Folha de arvore conhecida como loureiro- Laurus nobilis- largamente utilizado na culinária como condimento.
Ao longo da história, o loureiro desempenhou vários e importantes papéis: foi adorno de festivais, guardou os portões de César, serviu de coroa para atletas, poetas e vencedores, foi usado na magia para espantar raios e para proteger os mortais assustados.
Na medicina antiga, o louro serviu para purificador do ar e afugentar doenças. Seu ingresso na culinária como tempero e condimento é também muito antigo.
Como os demais condimentos, o louro tem função específica de estimular o apetite, provocando a secreção de suco gástrico, que favorece a digestão dos demais alimentos.
Através do aquecimento úmido, o louro liberta substâncias aromáticas que vão dar sabor especial aos preparos de ensopados, guisados, molhos.
Nunca deve ser usado em preparações de calor seco, sob a forma de folha seca. Pode também ser aproveitado a frio, como tempero de marinadas e vinhas-d¨alhos, mas deve-se preferir o louro fresco para esse tipo de uso. O sabor do louro é muito marcante, e quem não souber dosá-lo adequadamente corre o risco de tornar amargo o sabor do prato. Deve-se usá-lo sempre em conjunto com outros temperos verdes como: tomilho, salsa, cebolinha. Uma folha de louro é suficiente para temperar carnes, legumes e outros pratos em quantidades para 6 pessoas.

Erva Doce

Utilizada como condimento, essência ou legume, essa planta aromática é originária da Itália. Seu bulbo, carnudo e espesso, tanto pode ser servido cru, em saladas quanto de forma cozida, acompanhando carnes, peixes e aves.
Suas folhas servem para perfumar certos tipos de molhos e sopas. De suas raízes e sementes extrai-se uma essência própria para perfumar doces, massas e bebidas.
A erva doce é rica em sais minerais e substâncias que funcionam como estimulantes das secreções gástricas. Por esta razão, deve ser servida sempre no início das refeições.
O chá das flores e folhas secas da erva-doce é indicado como calmante.

Buenas
Um abraço a todos e a todas

Anônimo disse...

Prezados Confrades do Blog GastroSaberes:
Nossa colega Abadia Terezinha de Melo Batista nos enviou algumas contribuições, as quais apresentam alguns dos arômatas mais usados em cozinhas médio orientais e mediterrâneas, além é claro, da nossa cozinha tupininquim. Vejamos o que ela nos brinda.

Estragão

Planta aromática, com odor e sabor bastante delicados, semelhantes aos do anis, o estragão se originou na Sibéria. Daí se uso se espalhou para outras partes do mundo. E, se antigamente era usado como vermífugo e estimulante, hoje é conhecido como condimento ou aromatizante, pois tem a propriedade de realçar o sabor característico do alimento. Quando usado em exagero, porém, mascara o sabor do prato.
A folha fresca do estragão é rica em vitamina A e tem apreciável quantidade de cálcio, além de outras vitaminas e sais minerais. No entanto como se usa pouco estragão, seu valor nutritivo quase não pode ser considerado. Sua principal virtude é ser estimulante da secreção gástrica. É difícil de encontrá-lo fora da época ( meses de inverno ), nem sempre se vê estragão nas feiras livres e supermercados; é mais fácil compra-lo seco.
O estragão combina com qualquer tipo de carne.
Aromatizante finíssimo para vinagres, pastas de queijo e patês de fígado e manteiga.
Serve para temperar suco de tomate, aves, peixes e mariscos, ovos,verduras, molho tártaro, vinagretes e especialmente molhos béarnaise.

Louro

Folha de arvore conhecida como loureiro- Laurus nobilis- largamente utilizado na culinária como condimento.
Ao longo da história, o loureiro desempenhou vários e importantes papéis: foi adorno de festivais, guardou os portões de César, serviu de coroa para atletas, poetas e vencedores, foi usado na magia para espantar raios e para proteger os mortais assustados.
Na medicina antiga, o louro serviu para purificador do ar e afugentar doenças. Seu ingresso na culinária como tempero e condimento é também muito antigo.
Como os demais condimentos, o louro tem função específica de estimular o apetite, provocando a secreção de suco gástrico, que favorece a digestão dos demais alimentos.
Através do aquecimento úmido, o louro liberta substâncias aromáticas que vão dar sabor especial aos preparos de ensopados, guisados, molhos.
Nunca deve ser usado em preparações de calor seco, sob a forma de folha seca. Pode também ser aproveitado a frio, como tempero de marinadas e vinhas-d¨alhos, mas deve-se preferir o louro fresco para esse tipo de uso. O sabor do louro é muito marcante, e quem não souber dosá-lo adequadamente corre o risco de tornar amargo o sabor do prato. Deve-se usá-lo sempre em conjunto com outros temperos verdes como: tomilho, salsa, cebolinha. Uma folha de louro é suficiente para temperar carnes, legumes e outros pratos em quantidades para 6 pessoas.

Erva Doce

Utilizada como condimento, essência ou legume, essa planta aromática é originária da Itália. Seu bulbo, carnudo e espesso, tanto pode ser servido cru, em saladas quanto de forma cozida, acompanhando carnes, peixes e aves.
Suas folhas servem para perfumar certos tipos de molhos e sopas. De suas raízes e sementes extrai-se uma essência própria para perfumar doces, massas e bebidas.
A erva doce é rica em sais minerais e substâncias que funcionam como estimulantes das secreções gástricas. Por esta razão, deve ser servida sempre no início das refeições.
O chá das flores e folhas secas da erva-doce é indicado como calmante.

Buenas
Um abraço a todos e a todas

Anônimo disse...

Canela

A Canela é uma especiaria extraída da casca de uma planta perene originária do Sri Lanka que pode ser utilizada em casca (canela em pau) ou em pó. A canela propriamente dita é uma casca macia, que aparece depois de ser retirada a primeira camada do tronco da caneleira. Esta casca é cortada em pedaços, e colocada para secar ao sol. É então que suas pontas se enrolam e formam um pequeno canudo, de onde vem o nome com que se denomina popularmente.
A canela é conhecida há mais de 2.550 anos a.C. pelos chineses.
O comércio da canela era muito lucrativo, por ser a especiaria mais procurada na Europa. Na Antiguidade, era usada pelos gregos, romanos e hebreus para aromatizar o vinho, enquanto na Índia e na China tinha fins religiosos.
Devido ao seu aroma forte, em 1500 a.C, uma rainha do Egito usava canela em seus perfumes, e contam os historiadores que a cerca de 5.000 anos, também no Egito antigo, a canela era usada para embalsamar múmias devido ao seu poder de conservação e por evitar o crescimento de fungos, leveduras e bactérias. Na Idade Média era utilizada em ensopados, sopas, pudins, etc, mas atualmente é mais consumida em compotas e sobremesas, embora seja incontestável que ela concede um toque especial aos pratos salgados.
Recomenda-se o uso dos paus de canela para condimentar o frango, o borrego ou legumes estufados e a canela em pó para pratos cozidos e sobremesas.
Quanto ao seu aroma e sabor, a canela é fortemente aromática, doce e ligeiramente amarga. Acredita-se que essa especiaria tem funções terapêuticas voltadas a gases abdominais, ulceras estomacais causadas por stress, hipertensão arterial e resfriados.

Referências:
VIEIRA DE VIEIRA, Elenara. CANDIDO, Índio. Glossário Técnico: Gastronômico, Hoteleiro e Turístico. Caxias do Sul: Educs. 2000

http://www.sensibilidadeesabor.com.br/canela.html
http://www.gastronomias.com/especiarias/canela2.htm

Verônica Almeida

Anônimo disse...

De acordo com a Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005 para Especiarias, Temperos e Molhos da Anvisa:
Especiarias: são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
Temperos: são os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
Molhos: são os produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
Acredito ser interessante ter ciência dessas informações, não só pelo teor explicativo, mas muito mais por saber que há especificações legais para o tema, neste caso em Resolução da Anvisa.
A tamanha importância das questões gastronômicas vem de tempos remotos, e por este motivo, decidi fazer um breve resumo histórico das especiarias, a partir de fontes como Wikipédia, cruzada com outras informações dispersas que pude observar, salientando que foi em busca de rotas marítimas para o comércio das especiarias que foi descoberta a América.
O termo especiaria, a partir dos séculos XIV e XV na Europa, designou diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor acentuados. Isso se deve à presença de óleos essenciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, eram utilizadas ainda na preparação de óleos, ungüentos, cosméticos, incensos e medicamentos.
Embora cada região do planeta possua as próprias especiarias, na Europa, a partir das Cruzadas, desenvolveu-se o consumo das variedades oriundas das regiões tropicais, oferecidas pelo mundo islâmico. Para atender a essa demanda, ampliou-se o comércio entre o Ocidente e o Oriente, através de várias rotas – terrestres e marítimas – que uniam não apenas a Europa internamente (marcando seu mapa com feiras), mas esta e a China (rota da Seda) e as Índias (rota das especiarias).
A dinâmica dessas rotas (e do abastecimento) variou ao sabor das guerras e conflitos ao longo dos séculos. A partir da criação do Império Mongol, entre os séculos XIII e XIV, com a instauração da pax mongolica, o comércio entre a Europa e o Oriente conheceu um período de prosperidade. Quando os turcos conquistaram Constantinopla (29 de Maio de 1453), os mercadores cristãos assistiram impotentes ao bloqueio de suas principais rotas comerciais.
Na tentativa de uma solução para contornar o problema, Portugal, seguido pela Espanha, organizaram expedições para a exploração de rotas alternativas (um caminho marítimo) para o Oriente.
O projeto português para o caminho marítimo das Índia foi delineado por D. João II como medida de redução dos custos nas trocas comerciais com a Ásia e tentativa de monopolizar o comércio das especiarias. Porém, o empreendimento não seria realizado durante o seu reinado. Seria o seu sucessor, D. Manuel I que mandou aparalhar as naus e escolheu Vasco da Gama, cavaleiro da sua casa, para capitão desta armada. Curiosamente, segundo o plano original, D. João II teria designado seu pai, Estêvão da Gama, para chefiar a armada; mas a esta altura tinham ambos já falecido.
A 8 de Julho de 1497 iniciava-se a expedição semi-planetária que terminaria dois anos depois com a entrada da nau Bérrio rio Tejo adentro, trazendo a boa-nova que elevaria Portugal, durante décadas, ao imortal prestígio marítimo.
As especiarias eram, desde sempre, consideradas o ouro das Índias. A canela, o gengibre e a pimenta eram produtos difíceis de obter, pelos quais se esperavam caravanas e mercadores experientes vindos do Oriente.
Um mercador de Lisboa descreve a rota terrestre da especiaria da seguinte forma:
"Desta terra de Calecute vai a especiaria que se come em Portugal e em todas as províncias do Mundo; vão também desta cidade muitas pedras preciosas de toda a sorte. Aqui carregam as naus de Meca a especiaria e a levam a uma cidade que está em Meca que se chama Judeia. E pagam ao grande sultão o seu direito. E dali a tornam a carregar em outras naus mais pequenas e a levam pelo Mar Ruivo a um lugar que está junto com Santa Catarina do Monte Sinai que se chama Tunis e também aqui pagam outro direito. Aqui carregam os mercadores esta especiaria em camelos alugados a quatro cruzados cada camelo e a levam ao Cairo em dez dias; e aqui pagam outro direito. E neste caminho para o Cairo muitas vezes os salteiam os ladrões que há naquela terra, os quais são alarves e outros. Aqui tornam a carregá-la outra vez em umas naus, que andam num rio que se chama o Nilo, que vem da terra do Preste João, da Índia Baixa; e vão por este rio dois dias, até que chegam a um lugar que se chama Roxete; e aqui pagam outro direito. E tornam outra vez a carregá-la em camelos e a levam, em uma jornada, a uma cidade que se chama Alexandria, a qual é porto de mar. A esta cidade de Alexandria vêm as galés de Veneza e de Génova buscar esta especiaria, da qual se acha que há o grande sultão 600 000 cruzados; dos quais dá, em cada ano, a um rei que se chama Cidadim 100 000 para que faça guerra ao Preste João."
Dos mercados de Veneza e Génova só então eram espalhadas para toda a Europa estas especiarias, acrescidas imensamente no seu custo e sem chegada garantida. O proveito dos portugueses em estabelecer uma rota marítima, portanto praticamente isenta de assalto — não obstante, coberta de perigos no mar —, mostrava-se recompensador e esboçava no futuro um grande rendimento à Coroa. Portugal iria ligar diretamente as regiões produtoras das especiarias aos seus mercados na Europa.
Como me ative somente à história, em detrimento da descrição de alguma erva ou especiaria, deixo aos colegas o link do site http://www.gastronomias.com/especiarias/, roteiro gastronômico de Portugal, que sugiro ser adicionado aos favoritos de todos. Só na página que citei, já são discriminadas uma série de especiarias, cada qual com sua magia, que podem ser pesquisas por lá mesmo:
1 - Anis-estrelado
2 - Malaguetas picantes secas
3 - Malaguetas encarnadas e verdes
4 - Sementes de alcaravia
5 - Bagas de Zimbro
6 - Vagens de cardomomo
7 - Pimenta-de-caiena
8 - Gengibre inteiro e em fatias
9 - Macis
10 - Açafrão
11 - Curcuma moída
12 - Sementes de cominho
13 - Tamarindo
14 - Vagens de Baunilha
15 - Grãos secos de pimenta
16 - Casca de cássia
17 - Sementes de mostarda pretas/brancas
18 - Noz-moscada inteira e raspada
19 - Sementes de funcho
20 - Cravo-da-índia
21 - Sementes de endro
22 - Grãos secos de pimenta verde
23 - Paus de canela
Sendo breve, já que me ative mais aos aspectos históricos da importância das especiarias, deixo algo sobre o cardamomo, que, de acordo com este site, nos pratos salgados de todos os tipos, a mistura dessa especiaria com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem.
Cardamomo Elleteria cardamomum
Esta especiaria lembra vagamente o eucalipto, mas é mais doce e mais rica. As vagens são naturalmente verdes, mas, por vezes, mostram-se esbranquiçadas. Os cardamomos maiores, pretos, são mais grosseiros e têm um gosto inferior.
O cardamomo provém de uma planta indiana e é muito usado em pratos do país, tanto salgados como doces. Diz ser maravilhoso em pudins de leite. Deve-se utilizar as vagens inteiras se pretender um sabor sutil, mas parta-as se o pretender mais forte. Moído perde os seus melhores óleos, pelo que convém usar sementes frescas e moê-las quando necessário.
Francês= cardamome
Inglês = cardamom seed
Espanhol = cardamomo
Italiano = cardamomo
E encerro com um trecho de poema denominado Cântico Negro, que acredito não ser o de José Régio, porém não consegui identificar o autor:
“Venho de muito longe coberto de pó e frio. O meu lugar é no porão de um navio velho, na ponta de uma navalha, num rastilho e num pavio, no cano de um canhão, na enxurrada de um rio. Venho de tão longe, que o meu tempo já passou. Trago na boca do medo um olhar de animal extinto, um alforge de ouro negro, uma espada em cobre e zinco, um alqueire de canela, um frasco de especiarias um tonel de absinto e mel, um livro de bruxaria, um uivar de lobo faminto que me arranha na voz, sempre que vos minto e me visto de andrajos ou pedrarias e venho ao mundo iscar-vos com doces honrarias, beleza eterna e dinheiro, poder muito e fama mil, tudo ardis para virdes a meu ardente covil.”

Karina Arantes