quinta-feira, 20 de março de 2008

Em busca do Menu Perfeito!!!








Hummmmmm!!!

Ai, Jesuis!!! Petit Gateau!!!!


Não poderia faltar "aquele" churrasco de picanha!!! Viva a diversidade da gastronomia brasileira!!!!

Mira que Paella!!!!



Ai, ai, ai, aquele Chateaubriand ali em cima e essa Torta de Cookies ao Rum estão me matando!!!! Ou será reavivando???? Buenas, vamos falar mais sério, entonces!


Saudações, caros alunos e colegas.


Seguimos nosso caminho nesta jornada de inspiração, desta feita, com todos os sentidos voltados para a composição do Menu, suas formas, sua sequência, seu valor cultural, enfim, tudo o que faz da apresentação do Menu à mesa um deleite para comensais.

Minhas questões neste post se dirigem a uma quase charada: Gosto e sabor, são a mesma coisa? O gosto é apenas uma atividade gustativa inerente à cavidade bucal? Procure, mas procure mesmo, diferentes visões sobre o assunto, mas não esqueça de procurar opiniões científicas citando a fonte, ok?? Essas noções são importantes para servir de fundamento para nosso trabalho visto que a interpretação dessas opiniões nos levarão à assimilação e apropriação de alguns conceitos gastronômicos riquíssimos.

Vamos lá! Lembrando sempre: inspiração e amor à arte!

Um grande abraço

Prof. Esp. Therbio Felipe Cezar

11 comentários:

Anônimo disse...

Bom dia a todos..
Muitas pessoas utilizam a palavra gosto para designar sabor. Porém, em seu significado estrito, o gosto é aplicado somente para definir as sensações produzidas por células especializadas (células do gosto) localizadas na língua ja o sabor é o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e das sensações táteis químicas.
luiz marcelo transferetti

Anônimo disse...

Gosto e sabor não são a mesma coisa, gosto há apenas quatro; doce, ácido, salgado e amargo; e ele é percebido pelas papilas existentes na língua que leva a sensação até o cérebro.
E já o sabor, há infinitos tipos, e ele é percebido também pelas papilas da língua, pelo nariz e pelos nervos trigeminais.
Sabor é o conjunto das sensações de gosto, aroma e das sensações táteis químicas.
Mas pode-se usar a palavra gosto, quando houver a necessidade de se referir não apenas aos quatro gostos básicos, mas nesse caso deve se especificar. Ex. gosto de citrus, gosto de maça, gosto de morango.

Pablo Daniel Dias

Referências:

http://pt.wikipedia.org/wiki/Paladar

http://www.enologia.org.br/conteudo.asp?id_artigo=304&id_categoria=5&sTipo=artigo&sSecao=artigos&sSubSecao=&bSubMenu=1&sParamMenu=

Anônimo disse...

Gosto e saber definitivamente não são a mesma coisa. Muitas pessoas utilizam a palavra gosto para definir sabor. Segundo o Dr. Alberto Miele, existem quatro gostos apenas, que são aqueles percebidos pelas papilas da língua, o doce, o ácido, o amargo e o salgado. Entretantom ele diz que há um número infinito de sabores, que são resultado de uma associação de gosto, aroma e sensações químicas táteis, pois sabor não tem a ver apenas com o gosto, mas também com o aroma do que se tem na boca. É por isso que quando estamos resfriados a comida perde o sabor, embora ainda tenhamos paladar. Além dos quatro gostos primários, alguma teorias consideram um quinto gosto primário: o umami, que se aplica à detecção de glutamatos encontrados na carne. Na ciência de alimentos o glutamato é classificado como realçador de sabor. É realmente uma quase charada, não muito fácil de se decifrar, é verdade, mas quanto mais leio a respeito, mas acho que esse assunto é infinito, assim como os vários sabores que dão gosto à nossa vida.

Ana Paula

Fontes: Terminologia na Análise Sensorial de Vinhos: a importância de sua adequada utilização.
Dr. Alberto Miele
miele@cnpvu.embrapa.br
Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS.
ABE - Associação Brasileira de Enologia.
enologia@enologia.org.br

www.wikipedia.org.br
http:/pt.wikipedia.org/wiki/paladar

Smith, D. V. e Margolskee, R. F. Making Sense of Taste. Scientific American, 2001, 284, 32-39.

Anônimo disse...

Gosto

A palavra gosto pode ser definida como “a sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por substâncias gustativas”, o paladar. Podemos identificar cinco gostos nas papilas gustativas da língua: amargo, doce, salgado, azedo e o mais recente que é o umami, situado na parte da língua reservada para reagir com o glutamato (uma substância categoria dos aminoácidos, presente no presunto curtido, no queijo parmesão e em temperos de comida oriental).
Na opinião do gastrônomo Alex Atala, “o paladar não nasce pronto: ele se desenvolve. É interessante estar aberto a possibilidades de se expor, aos poucos, a novos sabores – mesmo (e principalmente) aqueles que provocam estranheza num primeiro contato. A cada vez, ele parecerá mesmo estranho, até que ele descubra a emoção de apreciar o alimento em questão”.

http://www.workpedia.com.br/gosto.html
http://super.abril.com.br/superarquivo/2000/conteudo_118245.shtml
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gosto
LIMA, João Gabriel. Alex Atala: Por uma gastronomia Brasileira. São Paulo: BEI Comunicações, p. 66, 2003.

Dani Bez Batti

Anônimo disse...

Muitas pessoas acreditam que sabor é sinonimo de gosto,o que está errado.Pode-se definir gosto como:as senseções percebidas pelas papilas existentes na língua.
Existem cinco tipos de gostos:doce,ácido,salgado,amargo e umami,o quinto e último gosto citado é de origem japonesa,que detecta o glutamato existente em carnes,quijos e alimentos com muita proteína.
O sabor é a união de varios gostos,aroma e o tato,como ´prova disso podemos citar como exemplo uma torta:primeiramente você aprecia a forma e textura(tato),depois usamos o olfato sentindo o aroma que muitas vezes já nos faz salivar e por último o paladar quando finalmente levamos o alimento até a boca para io saborear.Na gastronomia se faz presente em vários pratos os quatro ou cinco gostos,deixando assim os alimentos com sabor fantástico.


Paula Marques Dias

Referências: Terminologia na Análise Sensorial de Vinhos: a importância de sua adequada utilização.
Dr. Alberto Miele
miele@cnpvu.embrapa.br
Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS.
ABE - Associação Brasileira de Enologia.
enologia@enologia.org.br

www.wikipedia.org.br
http:/pt.wikipedia.org/wiki/paladar

Smith, D. V. e Margolskee, R. F. Making Sense of Taste. Scientific American, 2001, 284, 32-39.

Anônimo disse...

Boa Tarde Colegas!

Certamente gosto e sabor não tem o mesmo significado, nem a mesma finalidade.

Gosto.
Encontrei algumas definições e um artigo interessante dobre Gostos e Sabores da Sociedade.

O gosto define a sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por substâncias gustativas.
Muitas pessoas utilizam a palavra gosto para designar sabor. Porém, em seu significado estrito, o gosto é aplicado somente para definir as sensações produzidas por células especializadas (células do gosto) localizadas na língua.

Primários ou Básicos
 Gosto doce: gosto produzido por soluções aquosas de substâncias adoçantes (ex. solução de sacarose);
 Gosto ácido: gosto produzido por soluções aquosas de substâncias ácidas (ex. solução de ácido cítrico);
 Gosto amargo: gosto produzido por soluções aquosas de substâncias amargas (ex. solução de cafeína);
 Gosto salgado: gosto produzido por soluções aquosas de sais (ex. solução de cloreto de sódio (sal de cozinha);
 Gosto umami: gosto produzido por soluções aquosas de glutamatos (ex. solução de glutamato monosódico);

sabor

Sensação produzida por certos corpos (substâncias sápidas) nos órgãos do paladar: sabor doce, amargo, picante, azedo etc. Propriedade que essas substâncias têm de impressionar o paladar;

Artigo

Sabor e gosto das sociedades (Mariana Valentini)

O gosto, como cada aspecto da cultura humana, é um produto da história e se modifica com o tempo. Escolhas, exclusões e preferências (não só no campo gastronômico) caracterizam cada indivíduo, os povos e as regiões do mundo e, sendo assim, mudam com o passar dos séculos.
O assunto se divide em dois planos diversos. Um diz respeito ao gosto, conhecido também por "sabor", como sensações individuais da língua e do céu da boca. Experiências sugestivas, agradáveis ou não, sentimentos incomunicáveis em sua totalidade. Desse ponto de vista boa parte da experiência histórica da comida está irremediavelmente perdida.
Mas gosto é também saber (faz mais sentido ainda ao descobrir que sabor e saber têm sua origem na mesma palavra em latim. "Sapiência" vem do latim sapientìa - cujo significado é sabor; bom paladar; aptidão; habilidade; capacidade; instrução; razão; bom senso; sabedoria; prudência; siso; tino; moderação; indulgência; benignidade -, versão de Barthes, "sapientia: nenhum poder, um pouco de saber, um pouco de sabedoria, e o máximo de sabor possível"). É a definição do que é bom ou ruim, do que nos agrada ou desagrada.
Ao conhecer alimentos um a um, delimitamos nossas preferências, definimos nosso gosto. E essa definição vem da nossa mente (o cérebro, e não a língua é o verdadeiro órgão do prazer gastronômico) e precisamos ser ensinados, mesmo que algumas vezes por nós mesmos, a reconhecer e classificar os sabores nos aspectos bom, ruim, prazeroso, desprazeroso e etc. Uma coisa é comer a comida, a outra é apreciar. Desse ponto de vista o gosto não é uma realidade incomunicável e sim coletiva: é uma experiência de cultura, fruto de uma tradição e de estética (a comida como arte de comer) que a sociedade nos transmite desde o nascimento. Essa interpretação do gosto não exclui a primeira, mas torna possível conhecer e interpretar as preferências gastronômicas através dos tempos examinando receituários e textos. O próprio Leonardo da Vinci se revelou um bom gourmet ao pesquisar e descrever suas experiências à mesa, eternizando assim seus gostos.
Concluindo, a pesquisa, a descoberta e a interpretação do gosto das sociedades passadas e da atual, vão e sempre foram de encontro à própria delimitação das classes. Se o ato de comer é a forma mais comum de unir as pessoas e, desde que o mundo é mundo, as pessoas têm como reflexo o ato bíblico de dividir o alimento. Se ao invés da visão no individuo colocarmos em pauta os hábitos sociais e alimentares nas grandes e pequenas cidades, veremos que o gosto não varia só entre preferências pessoais. A cultura do meio onde cada um vive é um dos principais meios de definição de nossas escolhas gastronômicas.

Referência:

Resumo de um Artigo http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/artigosecolunas_ver.php?idMateria=961
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gosto

Camila Rosa de Melo

Anônimo disse...

Gosto e Sabor não são a mesma coisa!
O que chamamos de sabor é uma combinação de odores e gostos percebidos por nossos narizes e papilas gustativas, com as contribuições adicionais de temperatura, da ardência (o “picante” dos temperos) e da textura (a estrutura e a sensação da comida na boca). Os receptores olfativos nos nossos narizes conseguem distinguir entre milhares de odores diferentes, e calcula-se que contribuam com 80% do sabor. Sendo a boca e o nariz interligados, de modo que as moléculas gasosas liberadas na boca pela mastigação conseguem subir pela cavidade nasal. Além do mais, o ato de engolir provoca um vácuo parcial na cavidade nasal, que leva o ar da boca para o nariz.
Antigamente achava-se que só existiam quatro gostos primários: doce, ácido, salgado e amargo, e que teríamos papilas gustativas especiais para cada um. Atualmente há um consenso geral de que há pelo menos mais um gosto primário, conhecido pelo seu nome japonês, umami. Ele está associado ao MSG (monossódio glutamato) e a outros compostos do ácido glutâmico, um dos aminoácidos comuns que constituem os blocos de construção das proteínas. O umami é o tipo de gosto agradável, associado a alimentos ricos em proteínas, como carne e queijo. Alem disso, já não se acredita que cada tipo de papila gustativa responda exclusivamente a um único estimulo, mas que responda também, num grau menos, a outros.
Desse modo, o tradicional “mapa da língua” – que aparece nos manuais mostrando as papilas do doce na ponta, as do salgado ao lado das do doce, as papilas do acido nas laterais da língua e as papilas do amargo no fundo – é uma simplificação grosseira que mostra apenas as regiões em que a língua é mais sensível aos gosto primários. O gosto que realmente sentimos é um padrão geral de estímulos de todos esses receptores de gosto, as células presentes dentro das papilas gustativas, que na verdade percebem os diversos paladares.

Referencia: Robert L. Wolke, O que Einstein disse a seu cozinheiro, Jorge Zahar Editor.

Rodrigo Campos de Carvalho

Anônimo disse...

O gosto define a sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por substâncias gustativas.
Há quatro gostos básicos: doce, ácido, salgado e amargo. Entretanto, há um número infinito de sabores, os quais são percebidos pelas papilas da língua, pela percepção retronasal e pelos nervos trigeminais. Entretanto, pode-se usar a palavra gosto quando houver a necessidade de se referir não apenas aos quatro gostos básicos, mas neste caso deve-se especificar a que se assemelha. Por exemplo, gosto de carvalho, gosto de citrus, gosto de amora, gosto de maçã.
Uma das possibilidades para a compreensão das questões que envolvem gosto e sabor dos alimentos é justamente o “princípio da incorporação” proposto por
Fischler ao analisar “as funções da culinária”. Para ele, o ato de alimentar-se
se dá tanto no plano real como no imaginário, o resultado disso é ingerir
um alimento com todas as suas propriedades, tornando-o, com isso, parte
do que nos constituímos. Nesse sentido, “chegamos a ser o que comemos”.

Diênifer Ceretta


Referências:
calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/historia/article

enologia.org.br/conteudo.asp?id_artigo=304&id_categoria=5

Enciclopédia Larrouse Cultural

Anônimo disse...

Conforme muito bem colocado anteriormente, gosto e sabor não são as mesmas coisas, apesar de muitas pessoas utilizarem os termos como sinônimos, talvez por falta de informação.
São quarto os gostos básicos, o doce, o ácido, o salgado e o amargo, e alguns cientistas acreditam terem identificado um quinto gosto: o umami, que é o glutamato existente em carnes, queijos e alimentos ricos em proteínas.
Agora os sabores já são a junções desses gostos como outros fatores, como o aroma, a textura, etc. identificados pela boca, o olfato e, diria inclusive, o tato e a visão, pois não existe aquele ditado que nós fala que “Comemos com os olhos”, ou “Ter o olho maior a barriga”.... mensagens subliminares embutidas no conhecimento popular.
Para ilustrar um pouco mais a respeito do tema, vale a pena observar o artigo/reportagem exibida no Fantástico na estréia da séria “Os Cincos Sentidos”.

“24.07.2005
Como sentimos os gostos
Domingo passado, na estréia da série "Os Cinco Sentidos", você viu que o ser humano é o mais flexível de todos os animais quando o assunto é alimentação. Afinal, a gente come cada coisa.
Foi justamente por comer de tudo que a humanidade conseguiu crescer e se multiplicar pelos quatro cantos do planeta. Mas nada disso teria sido possível sem a boa vontade dela: dona língua!
Todos nós nascemos equipados com essa ferramenta que nos abre as portas da percepção para o mundo dos sabores. Aliás, existem quatro gostos primários: doce, salgado, amargo e azedo. Qualquer que seja o gosto primário, cabe à língua identificá-lo. Mas você sabe exatamente por que ela é capaz de distinguir um gosto de outro?
São as papilas gustativas que sentem os gostos. Cada um dos gostos primários é percebido mais intensamente por uma região da língua. Doce a gente sente mais na ponta. Salgado, também na ponta e nas laterais, um pouquinho mais pra trás. Gostos azedos ou ácidos são sentidos nas bordas. E quando alguma coisa é amarga, é parte central que sente.
E olha só que coincidência: essa semana, cientistas da Universidade de Ohio, nos Estados Unidos, descobriram que a parte da língua responsável pelos gostos amargos também sente gosto doce.
Outros gostos mais complexos, como apimentado ou acri-doce, nada mais são que combinações dos gostos primários.
Quando comemos alguma coisa, para sentir o gosto é fundamental o papel da saliva. É ela quem leva os gostos para dentro das papilas gustativas, que, por sua vez, enviam os sinais ao cérebro.
Como tudo na anatomia humana, uma língua nunca é igual à outra. Tem gente, por exemplo, que tem mais papilas gustativas em partes da língua mais sensíveis aos gostos doces. A ciência ainda não sabe bem, mas pode ser por isso que algumas pessoas preferem doces, e outras gostam mais de salgados.
Nada é capaz de desafiar tanto o paladar quanto o sabor de uma pimenta daquelas bem fortes. Quem gosta, quer sempre mais. Quem não gosta, sente até dor na língua se comer. Afinal, até que ponto vai a resistência humana à pimenta?
E quer lugar melhor pra descobrir do que Salvador? A gente foi ao mercado modelo de Salvador pra ver quem come mais pimenta em um minuto.
Bem, nossa ambulância estava a postos para o caso de alguém passar mal. Sorte que isso não aconteceu. Porque quando a gente passa mal por causa de alguma coisa que comeu, isso pode deixar marcas para o resto da vida!
Nos anos 80, ficou famosa nos meios científicos uma experiência: lobos comendo a carne de uma ovelha. O que os cientistas fizeram foi misturar um veneno leve à carne da ovelha. Meia hora depois de comer, os lobos começaram a passar mal.
De tanto que passaram mal, ficaram traumatizados: dias depois, olha só o que os cientistas fizeram: botaram uma ovelha dentro da jaula dos lobos. E não é que os lobos ficaram com medo da ovelha?
A mesma coisa pode acontecer com a gente. Se um dia a gente come alguma coisa e passa muito mal, já era: geralmente é trauma pro resto da vida. O corpo não esquece.
O agricultor Eduardo Fehr, por exemplo, não pode nem ver melancia. "Abri a geladeira e a única coisa que tinha era melancia. Como eu gostava muito de comer melancia, eu cortei vários pedaços e comecei a comer, até enjoar".
Passou mal a noite inteira. "E quando eu botava a melancia pra fora e sentia aquele cheiro, me dava mais nojo e botava mais pra fora ainda. A partir desse dia peguei totalmente aversão à melancia".
A bronca do advogado José Felipe Pinto é com caqui. Também pegou trauma. “Tinha sete anos de idade aproximadamente, tava comendo um caqui, ingeri o caqui, engasguei. Com sete anos de idade, fiquei nervoso com aquilo, e acabei regurgitando caqui pela narina. Foi uma experiência horrível aquilo saindo pelo meu nariz".
É um mecanismo de defesa biológico. Nossos organismos aprendem que tal comida faz mal pra gente.
Mas nem tudo o que é gosto é responsabilidade exclusiva do paladar. Em muitos casos, precisamos da ajuda do olfato para identificar certos sabores. Tanto é que, quando estamos muito gripados, não sentimos direito o gosto das coisas, não é mesmo?”

Disponível em:
http://fantastico.globo.com/Jornalismo/Fantastico/0,,AA1001297-4005-0-0-18052008,00.html
Acessado em 15/06/2008

Prof. Therbio Cezar disse...

Bom dia a todos!

Hedypatheia – Tratado dos Prazeres - por Arkhestratus, que era contemporâneo de Aristóteles cita a palavra Gastronomia, (gaster – estômago e nomus – leis), ou seja, o estômago regido por leis, ele ensinava técnicas de preparo de peixes e outros alimentos
Joseph Berchoux escreveu um poema "La gastronomie ou l'homme des champs a la table". A partir destes versos o cozinheiro deixou de ser um simples preparador de pratos e ganhou o respeito da sociedade.
Os séculos XIX e XX foram os dois séculos mais importantes para a gastronomia. As duas cidades européias em que deram início às atividades e estudos gastronômicos foram Paris e Londres, devido a nova sociedade urbana gerada pela indústria, que pedia etiqueta, elegância e boas maneiras. Grandes gastrônomos dos séculos XIX e XX:

Século XIX: Gioachino Rossini, Antonin Carême, Auguste Escoffier, Talleyraund, Urbain Dubois, Jules Gouffé, Alexandre Grimod, Brillat Savarin e Balzac Théophile

Século XX: Poul Bocuse, Adan Maurizius.

Referências:
http://www.hebraica.org.br/cabecalho/MateriaCompleta
http://www.revistadigital.com.br/

Paula Marques Dias

Anônimo disse...

Amei o seu blog muito legal messsmoooooo..
Parabéns