segunda-feira, 20 de outubro de 2008

GASTRONOMIA E CULTURAS ÉTNICASSS!!! SINTA E VIVA O MUNDO!!



Prezados alunos e alunas

Recomeçamos nossas postagens com o tema acima, algo que estamos vivenciando em sala de aula, tanto de maneira teórica quanto nas práticas aos sábados. Buenas, nosso tema da postagem se refere à diversidade presente em nossa gastronomia oriunda, em grande parte, da interação de diferentes matizes étnico-culturais, decorrentes das migrações para nosso país, ao longo dos séculos.
Essa diversidade de origens e de interpretações nos sobreveio de maneira a criar uma referência gastronômica difícil de ser discernida a primeiro momento, dada a multiplicidade de fontes das quais nossos pratos emergem.

Face ao incrível crisol étnico presente em nosso tecido social, gostaria de solicitar a todos que buscassem apresentar em seus comentários o seguinte:

1)Busque uma etnia presente em um estado brasileiro. Fale sobre ela, apresente-a aos seus colegas, destaque aspectos curiosos desses matizes culturais.
2)Apresente um prato (não quero receitas), fale sobre sua origem, os motivos de sua feitura...
3)Envie para meu email uma ou mais fotos do prato, ou de aspectos de sua preparação.
4)Analise que outras associações decorrem da relação deste prato com a cultura brasileira.



Sendo assim, espero que todos apreciem esta tarefa. Nosso prazo expira em 10 dias. Muito obrigado a todos e todas.

Abraço

Prof. Therbio Felipe

domingo, 14 de setembro de 2008

DESTAQUES DA COZINHA MUNDIAL

Prezados alunos e alunas...eis uma matéria da Revista Época para nos incitar a uma reflexão. Espero que gostem. Um abraço

Prof. Esp. Therbio Felipe



O PRÓXIMO DESTAQUE MUNDIAL SERÁ A COZINHA SUL-AMERICANA
Matías Palomo, chef que já trabalhou com o renomado chef Ferran Adriá, acredita que daqui quatro anos a gastronomia sul-americana irá explodir no mundo, assim como a francesa e a espanhola, no passado, e a asiática, nos dias de hoje. (Entrevista Revista Época)

Matías Palomo é um dos responsáveis por uma revolução no Chile. Ele e mais seis amigos, todos chefs, querem resgatar os sabores e os produtos chilenos mais tradicionais, da antiga cultura mapuche, e buscar outros ainda não descobertos nos terrenos inóspitos da Patagônia. Trinta anos atrás havia apenas 100 restaurantes no país. Hoje, esse número chegou a 2600. “Gastronomicamente falando, o Chile ainda é muito pobre. Coisas de 200 anos, como o foie gras, por exemplo, entraram no país há três anos”, diz. “Até os passageiros do Titanic já comiam isso”.

O chef só ganhou forças para encorajar essa revolução gastronômica chilena depois de aprender com grandes mestres da cozinha mundial. Trabalhou com Juán Mari Arzak, do Arzak, no País Basco, e com a estrela da gastronomia molecular Ferran Adrià, no El Bulli, eleito o melhor restaurante do mundo. Palomo afirma que há muitos fatores que contribuem para que Adriá seja considerado um fenômeno, desde a cozinha de vanguarda praticada por ele à localização do restaurante – a duas horas de Barcelona.

Nascido no México e filho de pais chilenos, Matías Palomo deixou a Europa e voltou para o Chile, onde abriu o Sukalde. Em apenas dois anos e meio, o restaurante já é considerado o melhor do país andino. Ele veio a São Paulo para a Semana do Chile no Brasil, no fim de agosto, e conversou com ÉPOCA no restaurante Tarsila, onde participou de um festival gastronômico. Depois de conceder esta entrevista a ÉPOCA, ele preparou uma receita que resgata a tradição da culinária mapuche e usa técnicas modernas da cozinha européia. Confira o vídeo no final da matéria.

ÉPOCA – Qual é a próxima grande tendência da gastronomia mundial?

Matías Palomo – A cozinha sul-americana vai ficar em evidência daqui uns quatro anos. Aqui tem um pessoal jovem que gosta muito de investigar o que existe em seus países, um pouco como faz Alex Atala, recuperando ingredientes da Amazônia. No Chile, estamos buscando o que tem na Patagônia e no norte do país. Somos chefs que estivemos um tempo fora, aprendemos muitas técnicas francesas e espanholas, e depois voltamos à América do Sul para usar o conhecimento sobre nossos produtos, que são de primeira qualidade. Isso é uma boa mistura.


ÉPOCA – Como fazer essa mistura?

Palomo – A cozinha molecular é uma evolução da cozinha francesa. Para fazer um molho de cordeiro ou pescado, usamos a técnica francesa. Desse molho, a cozinha molecular faz uma gelatina, por exemplo. Mas, para misturar com a cozinha tradicional, é preciso pensar no sabor, mais do que na beleza da apresentação. Se não há sabor, não se vende um só prato. Eu já encontrei ingredientes muito bons da cultura mapuche que posso combinar com técnicas modernas. Um exemplo é o curanto, um prato tradicional com frango, carne de boi, bacon, salsicha, vinho, vôngole, mexilhão, merken (tempero típico chileno, feito com especiarias), uma sopa muito saborosa. Nós filtramos esse líquido e fazemos um molho, aplicando uma técnica moderna com goma xantana, um espessante que não muda o sabor do alimento. Conseguimos aplicar essas técnicas supermodernas a pratos que têm 500 anos! E aproveitamos para mostrar aos chilenos que eles têm ingredientes muito bons.


ÉPOCA – O que você já conheceu da gastronomia brasileira?

Palomo – Fui ao Mercado Municipal hoje e gastei 80 reais em frutas (risos). São frutas que não vejo no Chile, como caju, mangostim e jabuticaba. Também experimentei feijoada, farofa, pão de queijo, pastel de bacalhau, sanduíche de mortadela… A picanha que comi agora há pouco estava incrível! No Chile também tem carne de boi, mas o corte e o modo de cozinhá-la são diferentes. Lá não tem cupim, por exemplo.


ÉPOCA – Você sempre teve a idéia de recuperar os produtos chilenos?

Palomo – Não. Quando estava em Nova York, sempre tinha o melhor cordeiro, o melhor atum, 20 tipos de tomate, 20 tipos de outros produtos…. No Chile tem dois tipos de tomate, mas o sabor é 10 vezes melhor do que os de Nova York. Quando fui para a Espalha trabalhar com Juan Mari Arzak e Ferran Adrià, vi que eles sempre estão buscando novidades. Seus restaurantes têm uma demanda, quase obrigação, de fazer algo novo todos os anos. Depois da experiência com eles, comecei a buscar técnicas, produtos, inspirações… Se você aprende a cozinhar com a persistência de Juan Mari e Adriá, vai exigir de si mesmo essa postura. Então se cobra de ir ao mercado, perguntar às pessoas e buscar ingredientes novos. Se não recuperar a cozinha regional agora, será difícil distinguir a cozinha tradicional de cada país – uma vez que a globalização mistura todas elas. Aqui em São Paulo, encontrei com dois chefs mapuches e, dos 20 pratos que eles iam servir em um coquetel, eu não conhecia nenhum. Vou observar e, quando chegar ao Chile, farei na cozinha do meu restaurante.

ÉPOCA – Como foi sua experiência de seis meses ao lado de Ferran Adrià?

Palomo – Esse é o sonho de todo cozinheiro. Todos querem estar com ele pelo menos um dia. Quando estava trabalhando lá, tinha gente que batia na porta só para ver a cozinha ou nos espiava pela janela (risos). Em seis meses, aprendi mais do que em dois anos em qualquer outra cozinha. E há muita mística ao redor do Adrià. Se ele abrisse um restaurante em Manhattan, não teria a metade do sucesso que tem. Mas o El Bulli está em um parque nacional, tem cultivo de ervas frescas e naturais, só abre seis meses no ano e é de difícil acesso. Há muitos fatores que contribuem para que ele seja um fenômemo. Se estivesse no meio de Nova York, era só pegar um metrô para ir, comer e sair. Mas, para ir ao El Bulli, é preciso chegar a Barcelona, ir a Girona, a Roses e, então, pegar uma estradinha de terra para o restaurante. De carro, dá duas horas. Imagine um restaurante de superluxo que está em um lugar que praticamente não existe: é como fazer um restaurante de superluxo em Jericoacoara. As pessoas querem ir porque está longe, um restaurante desse tipo em uma grande cidade seria só mais um.


ÉPOCA – Por que você voltou ao Chile para montar seu restaurante?

Palomo – Parte de minha família vive no Chile, mas voltei pela qualidade dos produtos. Os clientes não são tão bons, mas o Chile é um lugar onde se pode investigar, há muito para recuperar. Temos os melhores pescados, vinhos e azeites e estamos descobrindo coisas novas, como uma cereja branca, chama lleuque, que é uma fruta pequena, além de algumas berries, a murtilla, a murta, a rosa mosqueta, piñones, que são parecidos com o pinhão. Também temos muitos cogumelos, 28 espécies comestíveis e cinco são conhecidas em nível mundial. São produtos que temos que resgatar e levar para que as pessoas experimentem. Temos um cogumelo muito bonito, branco, com um ponto vermelho, que se chama digueñe. É delicioso, mas não dura mais que um dia. São produtos consumidos só na região de origem, como o mangostim aqui no Brasil.

ÉPOCA – “Sukalde” significa cozinha no idioma basco. Por que você escolheu uma palavra basca?

Palomo – Porque eu vivi um ano e meio no País Basco, trabalhando no Arzak. A gente ia se divertir na parte velha de San Sebastián (cidade onde fica o restaurante), onde estão os bares de tapas. Eles são pequenos e têm duas portas internas, uma do banheiro e outra da cozinha. Em todos, havia uma placa escrita “sukalde” e outra com uma imagem, que indicava o banheiro. Eu sempre me perguntava o que significava sukalde e descobri que era cozinha. Desde então, quando tivesse um restaurante, decidi que teria esse nome.

ÉPOCA – Qual é a melhor comida do mundo?

Palomo – A melhor comida do mundo não existe, todas são boas. Eu gosto da comida mexicana porque eu nasci no México. Por isso sou tolerante aos sabores picantes; os sabores mexicanos são muito familiares para mim. Mas posso ir a Índia e comer uma samosa (uma espécie de pastel recheado de legumes e especiarias) e ser feliz, assim como a comida árabe, o sushi, o que quiser. Se está bem preparado, pode ser qualquer uma. De repente, um foie gras ruim é pior do que um tomate muito bom.


ÉPOCA – Você conhece Alex Atala?

Palomo – Não. Li sobre o que ele faz e vamos nos encontrar nessa semana. Eu quero fazer uma rede de chefs latino-americanos, um grupo como o que temos no Chile, em que somos todos amigos. Já tenho contato com pessoas do Peru, Argentina, Venezuela e México e, agora, aqui. Quando tiver de todos os países, vou organizar um evento de cozinha regional, em que cada país irá expor seus produtos. Será como o “Madrid Fusion”, mas apoiando a gastronomia daqui, com os produtos daqui.


FONTE:
http://www.abrasel.com.br/index.php/atualidade/item/4691/


segunda-feira, 25 de agosto de 2008

O segredo das Especiarias!!! Arômatas!!!Spicessssssssss!!



Saudações, caros confrades do blog!!


Fico muito à vontade para tratar desse assunto, dado o envolvimento com o tema proporcionado pela vida, não por meu merecimento. Quero falar dos arômatas, das especiarias...

Elas já foram consideradas artigos de bruxaria...já foram motivo para invasões e conquistas...já determinaram regiões como o Crescente Fértil, a Samaria e a Suméria...já foram usadas como medicamento, perfumaria...alguns reis se cobriam delas para se proteger dos maus espíritos...na Ilha de Lesbos, as discípulas da bela Safo, poetisa do século VII antes de Cristo, se perfumavam com canela e cálamo...outros reis e imperadores se banhavam em infusões que prometiam longevidade e até mesmo imortalidade...

já foram citadas nos principais livros da história como o Alcorão e a Bíblia, no Cântico dos Cânticos, no Bagavaghita, no Mahabharatha e no Kama Sutra...algumas foram ofertadas como dádiva a Salomão pela Rainha de Sabá junto a 10 toneladas de ouro...outras estão presentes na unção e na proteção, como a Mirra entregue a Yeshua junto à mangedoura (mangia torium - lugar de comer)há mais de dois mil anos atrás... algumas já foram e continuam sendo usadas como estimulantes da psique, outras como ativadoras dos ânimos sexuais....

algumas já foram motivo de batalhas entre povos irmãos, outras aproximaram povos antes inimigos...algumas foram levadas do oriente para o ocidente como moeda...algumas já foram usadas como tingimento para tecidos...e outras, para tingimento da pele...algumas foram banidas das mesas por descaso, por desconhecimento de suas propriedades ou até mesmo por lembrarem um passado de vergonha que "deveria" ser esquecido.

Algumas delas são um "elo com Deus", outras, com o demônio. Umas já se tornaram nome de livros (como "A senhora das especiarias" de Chitra Dwakaruny ou o Livro das Maravilhas, de Marco Polo), músicas, filmes, obras de arte.... A verdade é que elas podem ser consideradas como um dos maiores presentes da natureza e, por consequência, um dos maiores fenômenos de consumo no mundo todo, dado à versatilidade de usos e sentidos, porém, empregadas em todas as cozinhas em qualquer parte do planeta, de acordo com a sua disponibilidade ou garantia de acesso.

Falo das Especiarias, Ervas e Arômatas, empregadas a serviço do homem desde tempos imemoriais. Seu uso e aplicação se caracteriza por um continnum na evolução da cultura material e imaterial ao longo da história humana. A diversidade de sujeitos gera uma multidiversidade de sentidos e orientações em relação à arte de preparar e servir um alimento cumulado dos melhores sabores associados aos arômatas, dada a magia da confecção e transformação da matéria bruta em algo belo, oloroso e saboroso, digno de louvores.

Este ato gastronômico, por vezes mágico, foge do trivial cozinhar e se lança em um universo mais subjetivo, mais elemental, longe dos prazeres mortais... As cores, o aroma, a forma alterada, os matizes, os paladares, todos eles fazendo parte de um objeto que pode, e deve, ser analisado como consorte da vida em hospitalidade.
A referência mais remota do ato da alimentação em grupo se dá na pré-história, quando os homens eram responsáveis pela caça e pesca, enquanto as mulheres se dedicavam a colher frutos e raízes. As mulheres, portanto, deram à humanindade um novo "sentido" ao descobrir os sabores e aromas presentes nestas iguarias.

O ato gastronômico está, intimamente, relacionado com o alimento, sua origem, forma, sabor, estrutura, coloração; como ele é feito, com que técnica, a que temperatura, por quanto tempo, de que forma se dão os procedimentos; e porque ele é feito, o que leva ao seu manejo, quais motivos expressam a carga cultural que o envolve, que relações permite...?

Nenhum destes elementos anteriores teriam sentido sem o sujeito, o principal agente de transformação da matéria bruta em presente legado. O sujeito é quem estabelece o elo único, irreparável e digno de reverência entre alimento e ser humano, pois empresta às iguarias toda a interpretação das experiências, todo o poder adquirido através do tempo e das trocas, tudo o que lhe faz singular.
Esse conhecimento que nos permite conhecermos a nós mesmos, expresso pelo emprego das especiarias, deve ser oportunizado a todos, visto que há mais coisas por trás de um aroma do que possamos imaginar.

Nossa tarefa, então, prezados alunos e alunas, é levantar o maior número de especiarias, sem repetí-las nos comentários, a não ser em caso de uma informação a ser adicionada. Vamos listar aqui o nome, a origem, em que é usada, curiosidades...ou seja, vamos contribuir para o enriquecimento de nossas práticas e de nosso conhecimento.

Um grande abraço a todos e a todas

Prof. Esp. Therbio Felipe Moraes Cezar

quinta-feira, 20 de março de 2008

Em busca do Menu Perfeito!!!








Hummmmmm!!!

Ai, Jesuis!!! Petit Gateau!!!!


Não poderia faltar "aquele" churrasco de picanha!!! Viva a diversidade da gastronomia brasileira!!!!

Mira que Paella!!!!



Ai, ai, ai, aquele Chateaubriand ali em cima e essa Torta de Cookies ao Rum estão me matando!!!! Ou será reavivando???? Buenas, vamos falar mais sério, entonces!


Saudações, caros alunos e colegas.


Seguimos nosso caminho nesta jornada de inspiração, desta feita, com todos os sentidos voltados para a composição do Menu, suas formas, sua sequência, seu valor cultural, enfim, tudo o que faz da apresentação do Menu à mesa um deleite para comensais.

Minhas questões neste post se dirigem a uma quase charada: Gosto e sabor, são a mesma coisa? O gosto é apenas uma atividade gustativa inerente à cavidade bucal? Procure, mas procure mesmo, diferentes visões sobre o assunto, mas não esqueça de procurar opiniões científicas citando a fonte, ok?? Essas noções são importantes para servir de fundamento para nosso trabalho visto que a interpretação dessas opiniões nos levarão à assimilação e apropriação de alguns conceitos gastronômicos riquíssimos.

Vamos lá! Lembrando sempre: inspiração e amor à arte!

Um grande abraço

Prof. Esp. Therbio Felipe Cezar

domingo, 10 de fevereiro de 2008

GASTER / NOMUS e o TURISMO - E agora?


Caros alunos(as)!! Este é o início de nossa jornada neste semestre. De acordo com alguns autores, gastronomia pode ser entendida como a ciência que estuda as relações dos indivíduos à mesa, a transfiguração e trans-substanciação de sua cultura, sua memória, identidade, valores e gosto, todos elas assumindo a forma simbólica de um prato. Procure mais e poste sobre Hedypatheia (de Arkhestratus), o papel de Aristóteles na história da gastronomia, algo sobre o poema de Joseph Berchoux, escrito em 1801 e os principais "gastrônomos" dos séculos 19 e 20. A partir disto, iremos sintetizando a relevância desses fatos e dados, os quais comporão nossos primeiros debates acerca de nosso tema.

Um grande abraço

Prof. Therbio Felipe

quinta-feira, 31 de janeiro de 2008

VAMOS ÀS PANELAS E À MESA!!


Caros alunos


Este é o post de abertura do nosso blog. Quero saudar a todos e solicitar para que contribuam com seus comentários e sugestões de conteúdos a fim de que façamos deste semestre algo bom aos olhos, ao estômago e ao espírito. Lembrando sempre: inspiração, amor à arte, muita criatividade e sociedade, afinal, segundo Maffesoli, "mesa é espaço de comunicação"!! Sirvamo-nos!!!!